Report of Kudan Sushi course 1 九段寿司コースのレポート 1

Category： Activity report, Information

Today, I participated in a sushi course lesson in collaboration with Kudan Japanese Language Institute and GINZA ONODERA Sushi Academy.

寿司職人への第一歩！九段日本語学院×GINZA ONODERAの寿司コースで三枚おろしと握り寿司を体験
今日は、九段日本語学院とGINZA ONODERA 鮨アカデミーがコラボする寿司コースのレッスンに参加しました。

Today’s curriculum was the second lesson (1)【Preparation】 Filleting a Fish Into Three Pieces (2)【Fundamentals】 Nigiri Zushi
本日のカリキュラムは第2回（1）【仕込】3枚おろしと、第2回（2）【基本】握りずしです。

The fish to be filleted today is horse mackerel.
Horse mackerel is a very popular fish in Japan, and can be enjoyed not only as sashimi andat sushi, but also grilled, deep-fried, or simmered in various ways.
今日三枚おろしにする魚はアジ（鯵）です。
アジは日本ではとてもポピュラーな魚で、お寿司屋刺身はもちろん、焼いたり唐揚げにしたり煮物にしたりと様々な調理法で美味しく食べれる魚です。

First, remove the scales with a knife.
まずは鱗を包丁ではがしていきます。

A horse mackerel has hard scales called “zeigo” on its side.
These scales protect the fish from predators.
When eaten as sashimi or sushi, the scales are removed with a knife because they are not very pleasant to the palate.
あじは側面にゼイゴといわれる固いうろこがあります。
これは捕食されるときに身を守る役割があるそうです。
刺身や寿司で食べるときは口当たりが悪いので包丁で取ります。

The head is cut off from behind the pectoral fin.
This is done by a Chinese student.
胸鰭の後ろから頭を切り落とします。
これは中国の学生がやってます。

Write out the internal organs with the blade of the knife. Remove them firmly because they have a bitter and fishy smell.

包丁の刃で内臓を書き出します。苦みや生臭さがあるのでしっかりと取り除きます。

Cut the belly. Cut off the middle bone and advance the knife to the tail.
The professionalism and skill of the knife work of the instructor is so beautiful that I almost forgot to take a picture of it.
腹を切ります。中骨まで切り落とし尾まで包丁を進めます。
先生のプロの手慣れた包丁さばきが綺麗で思わず写真を撮るのを忘れそうになります。

The knife is inserted into the back of the fish and pierced through to the belly, and then the tail is cut off.
The body heat of your hands will cause the fish to lose its freshness, so it is important to cut the fish into three pieces quickly!
背に包丁を入れ腹まで貫通させ尾まで切り落とします。
手の体温で鮮度が落ちていくので三枚おろしは素早く！

The lower part of the fish has been cut off.
Be sure to cut off the lower part of the fish with the head on the left side!
下身を切り落としました。
必ず頭を左側にして下の身から切り落としていきましょう！

Cut off the upper meat in the same way.
上身も同じように切り落とします。

Remove the small bones called “blood bones”.
To remove the bones, pull out the bones at an angle to the head side.
血合い骨という小骨を取っていきます。
骨抜きは、頭側に斜めに抜くと簡単に抜けます。

Remove the skin using the back of the knife.
皮は包丁の背を使って剥ぎます。

The belly bone is cut off as if scooping up with a knife.
This is done by a Spanish student.
He used to be a chef in his home country, so he is very familiar with the knife work.
腹骨は包丁ですくい上げるように切り落とします。
こちらはスペインの学生がやっています。
国でシェフをやっていたそうで慣れた包丁さばきでした。

The fish is now ready to be filleted into three pieces!
It can be served as sashimi or sushi.
三枚おろしができました！
お刺身に、お寿司にしても良しですね。

For nigiri, salmon is used.
In the past, there was no salmon in sushi. This was because it was too dangerous to eat raw because of parasites and could not be caught in the waters around the Tokyo region.
However, when farmed Atlantic salmon, which is free of parasites, was imported to Japan around 1980, it gradually became well-known starting with kaitenzushi (conveyor-belt sushi).
握りはサーモンを使います。
昔はお寿司にサーモンはありませんでした。生食は寄生虫がいて危なく、関東近海では採れない為です。
しかし寄生虫のつかない養殖されたアトランティックサーモンが日本に輸入されだした1980年ごろより回転寿司から徐々に知名度を上げていきました。

Do you remember how to make sushi rice when you made gunkanmaki in the last lesson?
Everyone makes sushi together.
前回のレッスンで軍艦巻きを作った時のシャリの握り方覚えているでしょうか？
みんなでお寿司を握ります。

Salmon nigirizushi is ready!
サーモンの握り寿司できました！

The teacher is kind and attentive, and the class provides a fun atmosphere in which to learn the art of sushi making.
The next Sushi Course at Kudan Japanese Language Institute x Ginza ONODERA, where you can learn Japanese language and sushi making skills at the same time, will start on January 13, 2025.
先生は親身に丁寧に教えてくれて、クラスは楽しい雰囲気の中で寿司の技術を教えてもらう事ができます。
日本語と、寿司つくりの技術が同時に学べる九段日本語学院×銀座ONODERAの寿司コース、
次回は2025年1月13日からです。